La Vichyssoise

Questo piatto compare nel romanzo “Maigret si difende”, mentre nell’adattamento televisivo (“Maigret sotto inchiesta”) non viene menzionato.  E’ comunque un piatto interessante e ve lo proponiamo.

Finirono per scegliere una Vichyssoise rinfrescante e dell’anatra all’arancia, piatto del giorno. ” [Maigret se défende]

 

Ingredienti per 4 persone :

200 gr di porri
200 gr di patate
1 lt brodo di pollo
125 ml panna fresca
sale e pepe
erba cipollina tritata

vicPreparazione: Tritare i porri e farli appassire nel burro, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchetti, coprire il tutto con il brodo di pollo e portare a cottura. Frullare la minestra con il frullatore a immersione fino ad ottenere una crema ed aggiungere la panna mescolando bene fino a quando sarà perfettamente amalgamata al composto, scaldare ancora un pochino per legare il tutto ed infine versare la crema nelle tazze guarnendo con l’erba cipollina ed il pepe.

La zuppa di cipolle

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Ingredienti per 4 porzioni
  • 500 grammi di cipolle
  • un cucchiaio di farina
  • brodo di carne
  • burro
  • pane raffermo
  • due bicchierini di Madera
  • groviera
  • 2 uova
  • sale
  • pepe

Preparazione

Far soffriggere dolcemente le cipolle tagliate a fettine.

Spolverizzare poi con un cucchiaio di farina mescolando lentamente.

Lasciare rosolare il composto.

chef-icon-33Bagnare quindi con un po’ del brodo di carne, aggiustare di sale e pepe e far bollire per 30 minuti.

Passare quindi la zuppa al setaccio.

A parte far dorare al burro alcune fette sottili di pane raffermo.

In una pentola di terracotta versare sul fondo un bicchierino di Madera.

Disporre a strati le fettine di pane alternandole con il groviera grattugiato, terminando con il groviera.

Battere con vigore due uova in una ciotola, con un dito di madera e versare il tutto nel brodo bollente, mescolandolo bene.

Versare allora il brodo nel recipiente e passarlo in forno caldo (220°) lasciandolo gratinare.

Galateo degli spaghetti

Per gli italiani è naturale mangiare gli spaghetti, avvolgendoli sui rebbi della forchetta portandoli poi alla bocca, ma cosa prevede il moderno  galateo su questo insostituibile primo piatto, tipico della cucina italiana ?

 

 

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Libro rinvenuto in un cassetto della scrivania del giudice Ancelin

Nonostante siano passati moltissimi anni dalla sua stesura originale, il galateo, quella sorta di vademecum che ha insegnato, a generazioni e generazioni di persone, le buone maniere in ogni ambito della vita, tavola compresa, è ancora estremamente attuale. Tra tutte le varie regole ivi presenti, uno dei quesiti che ci si pone più spesso, specialmente in occasione di una cena speciale per un’occasione particolare, è il metodo ideale per mangiare gli spaghetti a tavola, occasione che può creare non pochi imbarazzi fra i commensali, specialmente se si tratta di una cena o pranzo di lavoro, e la confidenza è ancora poca. Come farlo rispettando le buone norme imposte dal galateo?

Ricordate sempre che gli spaghetti e la pasta lunga in generale, si mangiano esclusivamente con la forchetta, che va tenuta leggermente inclinata, non si possono per alcun motivo tagliare con il coltello, né potrete usare il cucchiaio per agevolarvi durante la presa della pasta dal vostro piatto.

 

 

 

Beaujolais nouveau

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Il Beaujolais nouveau è un popolare vino novello rosso francese (basato sul vitigno Gamay), prodotto nel Beaujolais (che è un’area AOC, ovvero appellation d’origine contrôlée, analoga all’italiana DOC), nei pressi di Lione. La capitale storica della regione del Beaujolais è Beaujeu. Vi sono dieci crus di vino beaujoulais, prodotti a nord, sulle colline granitiche dell’Haut-Beaujoulais, ma il Beaujoulais più conosciuto, e di gran lunga il più bevuto, è il Beaujolais nouveau (o primeur), il giovane vino rosso novello, vinificato con uve provenienti dal Beaujolais AOC, ma escludendo le uve dei 10 più pregiati cru. Il processo di produzione (macerazione carbonica) è stato scoperto quasi casualmente negli anni ’30: esperimenti fatti alla ricerca di un metodo di conservazione dell’uva, in contenitori saturi di anidride carbonica, hanno portato all’inaspettato risultato di ottenere un mosto particolare, la cui fermentazione portò al primo “Nouveau”.

maigret-mangiaLa moda del Beaujolais nouveau, alimentata da imponenti campagne di marketing, ha da tempo oltrepassato i confini francesi. A partire dalla mezzanotte del terzo giovedì di novembre di ogni anno, il Beaujolais nouveau viene spedito in tutto il mondo, per accontentare tutti coloro che vogliono togliersi il capriccio di bere questo vino novello.

I Vigneti della Côte beaujolais coprono un’area di oltre 20.000 ettari. Le viti, ad alberello, sono tozze e basse e differenti da quelle coltivate più a nord. La lunga, ondulata catena dei monti del Beaujoulais, la più alta cima dei quali, il monte Saint-Rigaud, raggiunge i 1.009 m s.l.m., protegge i pendii che guardano a est, verso la Saona.

Maigret a tavola: pollo al vino

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Questo piatto viene citato nell’episodio “Un’ombra su Maigret”

(In lingua Francese “Coq au vin”)

Ingredienti per 4 persone :

1 grosso pollo pulito e tagliato a pezzi

300 ml. di vino rosso leggero (meglio evitare vini troppo corposi)

200 gr. di funghi champignon (freschi o congelati)

60 gr. di burro

farina q.b.

prezzemolo q.b.

olio di oliva q.b.

sale e pepe.

Preparazione :

LAVATE il pollo sotto l’acqua corrente e asciugatelo con cura con della carta assorbente da cucina. Salatelo, pepatelo e infarinatelo in modo uniforme.
SCIOGLIETE il burro in un tegame ampio dai bordi alti con 2 cucchiai di olio. Quando maigret-mangiainizia a sfrigolare, unite i pezzi di pollo e lasciateli rosolare uniformemente, girandoli spesso per evitare che si attacchino.
BAGNATE il pollo con il vino. Mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
PULITE i funghi freschi: togliete la parte con la terra e sciacquateli con delicatezza, uno per uno, sotto l’acqua corrente. Asciugateli con della carta assorbente da cucina. Tagliateli a fette piuttosto spesse.
UNITE i funghi al pollo e proseguite la cottura per circa 15 minuti. Regolate di sale e pepe e mescolate bene.
METTETE il pollo con i funghi sul piatto di portata. Alzate la fiamma sotto la pentola e fate ridurre il fondo di cottura. Una volta addensato, versatelo sul pollo. Aggiungete una spolverizzata di prezzemolo tritato grossolanamente e portate in tavola.

La bouillabaisse [La vecchia signora di Bayeux]

Per gli appassionati di pesce e crostacei, considerato che la signora Ivette non l’ha lasciata preparare alla cuoca dell’Hotel, vediamo in cosa consiste questo piatto originario di Marsiglia.

 

«Gli unici liquidi ammessi sono acqua e olio extravergine di oliva. Il tutto deve bollire forte di modo che tutti gli ingredienti amalgamino più possibile. I sapori sono cipolla, aglio, pomodori prezzemolo e zafferano.
Il tutto si serve con i “croutons” di pane abbrustolito (a Marsiglia tutte le boulangeries ne hanno dei sacchetti già pronti) e con la “rouille”, una salsa a base di aglio, peperoni, mollica di pane, olio e fumetto di pesce.

Per 4 persone: 2 kg di pesce: (scorfanigallinellepesce pretepescetti e maigret-mangiacrostacei vari anche di piccole dimensioni tipo tracinebarchettecicalecanocchie). Tra questi ci deve essere un pescione di almeno un kg. (San Pietro o rana pescatrice).

Pulite tutti i pesci, è facile, nessuno di questi ha le squame che sono le più noiose.

Vi serve un pentolone dove fate scaldare nell’olio la cipolla tritata e due spicchi d’aglio. Aggiungete mezzo chilo di pelati schiacciati e 3 litri di acqua bollente. Aggiungete i pesci piccoli delicatamente. La maggior parte si disintegrerà dando spessore al brodo.
Il pescione deve essere tagliato per bene in trance e quello, se è fresco, cuocerà perfettamente in 10-15 minuti di fuoco vivo.
Appena dopo aver aggiunto i pesci mettete lo zafferano, il prezzemolo tritato e un mezzo bicchiere di olio di oliva.

Ora la parte fondamentale, recuperate dal brodo i pezzi del pescione, i crostacei e quello che dei piccoli è rimasto (spesso il pesce prete e lo scorfano si conservano). Il brodo lo potete filtrare ma se avete pulito bene i pesci non è di vitale importanza.

Servite il vostro piatto con il brodo versato in piatti fondi sui croutons strofinati con l’aglio, in un piatto da portata mettete al centro del tavolo il pescione. A parte, una piccola ciotola con la “rouille”.

 

Funghi alla bordolese

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Questo piatto viene citato nell’episodio “Un’ombra su Maigret”

Ingredienti per 4 persone:
1.    Funghi porcini    300 g
2.    Olio extravergine d’oliva    4 cucchiai
3.    Scalogno    1
4.    Pangrattato    1 cucchiaio
5.    Prezzemolo    1 mazzetto
6.    Limone, succo    1 cucchiaio
7.    Sale    q.b.
8.    Pepe    q.b.

Preparazione :
Mettere il pangrattato in una padella antiaderente e farlo dorare leggermente, mescolando continuamente.
Privare i funghi della parte terrosa e più dura, lavarli rapidamente in acqua corrente, asciugarli e tagliarli a fette; tenere da parte 2 gambi e tritarli.
maigret-mangiaSbucciare lo scalogno, lavarlo e affettarlo finemente.
Fare appassire lo scalogno con 2 cucchiai d’olio in un tegame senza lasciarlo colorire, unirvi i gambi dei funghi tritati e farli rosolare per 2 minuti a fuoco vivace. Versarvi il succo di limone, unire il pangrattato, il prezzemolo lavato e tritato; mescolare e portare a cottura.
In un altro tegame far scaldare l’olio rimasto e farvi rosolare le fette di funghi da entrambe le parti e insaporirle con sale e pepe.
Adagiarle sul piatto di portata e distribuirvi sopra la salsa di scalogno e funghi preparata; servire ben caldo decorando con ciuffi di prezzemolo.

La ricetta è tratta dal sito : http://www.buonissimo.org