La bouillabaisse [La vecchia signora di Bayeux]

Per gli appassionati di pesce e crostacei, considerato che la signora Ivette non l’ha lasciata preparare alla cuoca dell’Hotel, vediamo in cosa consiste questo piatto originario di Marsiglia.

 

«Gli unici liquidi ammessi sono acqua e olio extravergine di oliva. Il tutto deve bollire forte di modo che tutti gli ingredienti amalgamino più possibile. I sapori sono cipolla, aglio, pomodori prezzemolo e zafferano.
Il tutto si serve con i “croutons” di pane abbrustolito (a Marsiglia tutte le boulangeries ne hanno dei sacchetti già pronti) e con la “rouille”, una salsa a base di aglio, peperoni, mollica di pane, olio e fumetto di pesce.

Per 4 persone: 2 kg di pesce: (scorfani, gallinelle, pesce prete, pescetti e e crostacei vari anche di piccole dimensioni tipo tracine, barchette, cicale, canocchie). Tra questi ci deve essere un pescione di almeno un kg. (San Pietro o rana pescatrice).

Pulite tutti i pesci, è facile, nessuno di questi ha le squame che sono le più noiose.

Vi serve un pentolone dove fate scaldare nell’olio la cipolla tritata e due spicchi d’aglio. Aggiungete mezzo chilo di pelati schiacciati e 3 litri di acqua bollente. Aggiungete i pesci piccoli delicatamente. La maggior parte si disintegrerà dando spessore al brodo.
Il pescione deve essere tagliato per bene in trance e quello, se è fresco, cuocerà perfettamente in 10-15 minuti di fuoco vivo.
Appena dopo aver aggiunto i pesci mettete lo zafferano, il prezzemolo tritato e un mezzo bicchiere di olio di oliva.

Ora la parte fondamentale, recuperate dal brodo i pezzi del pescione, i crostacei e quello che dei piccoli è rimasto (spesso il pesce prete e lo scorfano si conservano). Il brodo lo potete filtrare ma se avete pulito bene i pesci non è di vitale importanza.

Servite il vostro piatto con il brodo versato in piatti fondi sui croutons strofinati con l’aglio, in un piatto da portata mettete al centro del tavolo il pescione. A parte, una piccola ciotola con la “rouille”.