[Questa è la ricetta della torta di mele che si mangiava nei bistrot nella metà del secolo scorso.
NON è la classica torta di mele alta e soffice, ma una tarte, con una base di frolla non lievitata.]
Ingredienti: per una tortiera di 26 cm
275 g di farina 00
60 g di zucchero a velo
45 g di mandorle in polvere
185 g di burro
1,5 tuorli
cannella
2 cucchiai di zucchero semolato + quello per il caramello
1,5 kg di mele renette (o golden)
Tempo di preparazione: 60 minuti 
Preparazione:
Preparate la frolla mescolando la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il burro a pezzetti. Lavorate fino ad ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete quindi i tuorli d’uovo. Lavorate il meno possibile, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo per un’oretta. Poi stendetela con il mattarello tra due fogli di carta forno e foderate la teglia (imburrata e zuccherata). Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 30 minuti.
A forno caldo a 200° C cuocere in bianco (vedi a fine articolo per saperne di più su questa tecnica di cottura) la frolla per 7 minuti: ricoprire con carta forno e ceci, quindi togliere ceci e carta forno e rimettere in forno per altri 3 minuti.
Con ½ kg di mele preparate una composta: sbucciatele e tagliatele in pezzetti. Mettetele sul fuoco per circa 15 minuti con un po’ di cannella, due cucchiai di zucchero e 100 ml di acqua. Frullate e ricoprire la frolla semi-cotta. Ricoprite il tutto con fettine di mela. Spolverare con uno o due cucchiai di zucchero semolato e spargere qualche fiocchetto di burro qua e là. Mettere in forno a 200° C per circa 30 minuti. A cottura ultimata spargere la superficie della torta con dello zucchero bianco e formare il caramello bruciando lo zucchero con il cannello. Ma se non avete il cannello potete sempre sciogliere un cucchiaio di marmellata di albicocche in un po’ d’acqua e lucidare la torta.
LA COTTURA IN BIANCO
La cottura in bianco è una tecnica pasticcera che ti permetterà di ottenere un guscio cotto di pasta frolla, di pasta brisèe o di pasta sfoglia. Una tecnica pasticcera molto facile che ti riuscirà sicuramente anche se non sei esperta in cucina.
Potrai completare successivamente la preparazione con ripieni che non hanno necessità di cottura o che devono cuocere solamente pochi minuti, inoltre ti permetteranno di utilizzare ripieni molto morbidi e di consistenza umida che potrebbe bagnare troppo la pasta e non farla cuocere a dovere.
Prima di procedere procurati dei legumi secchi (fagioli o ceci andranno benissimo) oppure puoi acquistare le sfere
apposite da riutilizzare tutte le volte che vorrai. Dovrai semplicemente mantenerle pulite e conservarle per la volta seguente. (Negozi di casalinghi o su Amazon)
Ti servirà inoltre un foglio di carta da forno o di alluminio su cui appoggerai i pesi prima della cottura.
Il peso delle sfere o dei legumi secchi serviranno a non far gonfiare la pasta che restando bassa, conterrà perfettamente il ripieno scelto risultando uniforme e con lo stesso spessore anche dopo il taglio.
Ecco come fare la cottura in bianco in modo semplicissimo e veloce:
Stendi la pasta e fodera il fondo e le pareti dello stampo.
Punzecchia il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta.
Copri completamente (fondo e bordi) con un foglio di carta da forno o di alluminio.
Metti sulla carta abbondanti legumi secchi o le apposite sfere.
Il peso dei legumi servirà a non far gonfiare la pasta durante la cottura.
A cottura ultimata fai raffreddare il guscio.
Elimina i pesi e la carta.
Proseguite e termina la preparazione come indica la tua ricetta.
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