Ratatouille

[Questo piatto viene citato da Madame Emilie, padrone dell’hotel La Croix Blanche, nell’inchiesta “Il pazzo di Bergerac“].

La ratatouille è un contorno a base di verdure diffuso in gran parte della Francia e in particolar modo nella città di Nizza dove viene chiamata appunto ratatouille niçoise; il suo nome rievoca il gesto di rimestare le verdure che deriva dal francese touiller e dall’occitano ratatolha. É composta da verdure fresche tagliate a cubetti di uguale dimensione e stufate insieme rispettando il giusto ordine di inserimento in pentola per non rischiare di cuocerle eccessivamente o al contrario di farle rimanere troppo croccanti. In genere si prepara in estate quando le verdure sono più abbondanti e saporite e può essere aromatizzata con del timo fresco, basilico o altre erbe aromatiche a piacere. Servita come contorno con un accompagnamento di riso bollito, patate o anche semplicemente sul pane, è spesso arricchita con della cipolla tagliata a velo.

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Ingredienti:

• MELANZANE 2
• ZUCCHINE piccole – 4
• CIPOLLE 2
• PEPERONI ROSSI 1
• PEPERONI VERDI 1
• POMODORI CILIEGINI e il liquido di vegetazione di 10 ciliegini – 20
• SEDANO ½ coste
• SPICCHIO DI AGLIO 2
• BASILICO 1 ciuffo
• TIMO 2 rametti
• ALLORO 2 foglie
• ZAFFERANO 1 bustina
• OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA (EVO) q.b.
• OLIO DI ARACHIDI per friggere – q.b.
• SALE q.b.
• PEPE NERO q.b.

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Preparazione:

Per preparare la ratatouille pulite le verdure e lavatele accuratamente.

Tritate le cipolle.

Scaldate in padella dell’olio extravergine d’oliva e fatevi appassire le cipolle. Non appena le cipolle si saranno ammorbidite e saranno diventate trasparenti, aggiungetevi i peperoni (sia quello rosso che quello verde) puliti, senza semi e tagliati a pezzetti ed il sedano affettato.
Aggiungete alla padella anche i pomodorini tagliati a metà, le foglie di basilico, il timo, l’alloro e gli spicchi d’aglio tritati finemente.
Lasciate stufare il tutto coprendo la padella con un coperchio e aggiungendo il liquido di vegetazione di 10 pomodorini se necessario.

Nel frattempo tagliate le zucchine a dadotti, scaldate dell’olio di semi in una padella e friggetevi le zucchine appena preparate.
Quando le zucchine saranno fritte e saranno ben colorite, prelevatele dall’olio di frittura e mettetele da parte su dei fogli di carta assorbente.Tagliate, a questo punto, le melanzane a dadi e mettetele a friggere nello stesso olio utilizzato per friggere le zucchine. Una volta cotte, prelevate le melanzane dall’olio e mettetele ad asciugarsi dall’olio in eccesso su fogli di carta assorbente.
Unite, quindi, sia le melanzane che le zucchine alla padella con i peperoni e i pomodori.
Lasciate insaporire il tutto sul fuoco aggiungendo una bustina di zafferano e dell’acqua qualora fosse necessario.
Aggiungete alla padella anche i pomodorini tagliati a metà, le foglie di basilico, il timo, l’alloro e gli spicchi d’aglio tritati finemente.   Lasciate stufare il tutto coprendo la padella con un coperchio e aggiungendo il liquido di vegetazione di 10 pomodorini se necessario.
Nel frattempo tagliate le zucchine a dadotti, scaldate dell’olio di semi in una padella e friggetevi le zucchine appena preparate.
Quando le zucchine saranno fritte e saranno ben colorite, prelevatele dall’olio di frittura e mettetele da parte su dei fogli di carta assorbente.
Tagliate, a questo punto, le melanzane a dadi e mettetele a friggere nello stesso olio utilizzato per friggere le zucchine. Una volta cotte, prelevate le melanzane dall’olio e mettetele ad asciugarsi dall’olio in eccesso su fogli di carta assorbente.

Unite, quindi, sia le melanzane che le zucchine alla padella con i peperoni e i pomodori.

Lasciate insaporire il tutto sul fuoco aggiungendo una bustina di zafferano e dell’acqua qualora fosse necessario. di verdure al suo interno.
La ratatouille deve rimanere morbida e si devono riconoscere i pezzi di verdure al suo interno.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entrecôte bordelaise

Vi proponiamo una ricetta  la cui realizzazione è semplice, quasi imbarazzante, ma, parola di Louise, golosissima per gli appassionati di carne  (il midollo di bue fa la differenza, non storcete il naso, che vi vedo !)

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Ingredienti (per due persone): 

• 1 fetta di controfiletto da 250 g
• 100g di midollo di bue
• 30g di burro
• 200ml di vino rosso francese
• Mezzo scalogno
• Erbe a piacere (consigliati alloro, prezzemolo, timo)
• Sale, pepe, olio.
  

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Preparazione : 

Salare e pepare bene la carne, mettere dell’olio in una padella e quando è caldo far rosolare bene le fette di carne, rigirandole quando hanno preso colore.
Stendere sul lato rosolato della carne un trito di erbe, metà dello scalogno e il midollo tagliato a pezzetti; lasciar cuocere i controfiletti per due minuti e poi metterli su un piatto da portata al caldo senza far cadere il trito.
Togliere il grasso rimasto nella padella e metterci lo scalogno, il vino e lasciarlo ridurre un po’, poi aggiungere il burro e mescolare. Servire con la carne.

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Galette bretonne complète

 

INGREDIENTI

125 gr farina di grano saraceno
2.5 dl latte intero
6 uova
1 cucchiaino aceto bianco
150 gr gruyere
4 fette prosciutto cotto
q.b. burro
q.b. sale
q.b. pepe

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La galette bretonne è la regina di tutte le crepes salate! Di tradizione francese, come le più conosciute crepes Suzette e le omelette, si prepara con farina di grano saraceno, uova e latte intero. Non si piega a triangolo, nè a metà, ma a forma di rettangolo e può essere farcita in tanti modi differenti. Nella ricetta originale “complète” è ripiena di prosciutto, formaggio filante e uova.

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Preparazione (è davvero alla portata di tutti)

1) Fai la pastella. Mescola il latte con l’aceto in una ciotolina e lascialo riposare per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Disponi la farina in una grande ciotola, aggiungi il latte preparato a filo, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di burro fuso e 2 uova. Monta bene, in modo da ottenere una pastella liscia e omogenea. Fai riposare per 30 minuti.

2) Cuoci la prima galette. Grattugia il gruyère con una grattugia a fori grossi. Scalda la piastra, ungila uniformemente con poco burro, aiutandoti con un pezzetto di carta da cucina. Versa 1/4 di pastella al centro della piastra, distribuiscila su tutta la superficie e cuoci la galette, finché i bordi inizieranno a dorare e a sollevarsi.

3) Completa e servi. Gira la galette bretonne con una spatola, rompi al centro 1 uovo, disponi intorno 1 fetta di prosciutto a pezzi e 1/4 del formaggio grattugiato. Prosegui la cottura per 2-3 minuti, in modo che l’albume risulti cotto. Regola di sale e pepe e piega i bordi della crepes di grano saraceno verso il centro, in modo da ottenere un quadrato.

4) Trasferisci la galette bretonne complète in forno caldo, ma spento, e preparane subito altre 3 con lo stesso procedimento.

 

 

Quiche Lorraine [con pasta sfoglia]

Ecco a voi una ricetta semplice per preparare la regina delle quiche francesi, ossia la quiche lorraine con pasta sfoglia.
Per fare prima e portare subito in tavola la vostra quiche, potete utilizzare un rotolo di pasta sfoglia già pronto (oggi abbiamo tutte le comodità) e concentravi sul delizioso ripieno.

Ingredienti

• 1 rotolo di pasta sfoglia
• 200 g di pancetta a cubetti
• 150 ml di latte intero
• 200 ml di panna da cucina
• 3 uova
• sale e pepe q.b.
• 60 g di Burro
• un pizzico di noce moscata (facoltativa)

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La “Tarte aux pommes” di Madame Maigret

[Questa è la ricetta della torta di mele che si mangiava  nei bistrot nella metà del secolo scorso.
NON è la classica torta di mele alta e soffice, ma una tarte, con una base di frolla non lievitata.]

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Ingredienti: per una tortiera di 26 cm
275 g di farina 00
60 g di zucchero a velo
45 g di mandorle in polvere
185 g di burro
1,5 tuorli
cannella
2 cucchiai di zucchero semolato + quello per il caramello
1,5 kg di mele renette (o golden)

 

Tempo di preparazione: 60 minuti 

Preparazione:
Preparate la frolla mescolando la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il burro a pezzetti. Lavorate fino ad ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete quindi i tuorli d’uovo. Lavorate il meno possibile, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo per un’oretta. Poi stendetela con il mattarello tra due fogli di carta forno e foderate la teglia (imburrata e zuccherata). Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 30 minuti.

A forno caldo a 200° C  cuocere in bianco (vedi a fine articolo per saperne di più su questa tecnica di cottura) la frolla per 7 minuti: ricoprire con carta forno e ceci, quindi togliere ceci e carta forno e rimettere in forno per altri 3 minuti.

Con ½ kg di mele preparate una composta: sbucciatele e tagliatele in pezzetti. Mettetele sul fuoco per circa 15 minuti con un po’ di cannella, due cucchiai di zucchero e 100 ml di acqua. Frullate e ricoprire la frolla semi-cotta. Ricoprite il tutto con fettine di mela. Spolverare con uno o due cucchiai di zucchero semolato e spargere qualche fiocchetto di burro qua e là. Mettere in forno a 200° C per circa 30 minuti. A cottura ultimata spargere la superficie della torta con dello zucchero bianco e formare il caramello bruciando lo zucchero con il cannello. Ma se non avete il cannello potete sempre sciogliere un cucchiaio di marmellata di albicocche in un po’ d’acqua e lucidare la torta.

 

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LA COTTURA IN BIANCO

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La cottura in bianco è una tecnica pasticcera che ti permetterà di ottenere un guscio cotto di pasta frolla, di pasta brisèe o di pasta sfoglia. Una tecnica pasticcera molto facile che ti riuscirà sicuramente anche se non sei esperta in cucina.

Potrai completare successivamente la preparazione con ripieni che non hanno necessità di cottura o che devono cuocere solamente pochi minuti, inoltre ti permetteranno di utilizzare ripieni molto morbidi e di consistenza umida che potrebbe bagnare troppo la pasta e non farla cuocere a dovere.

Prima di procedere procurati dei legumi secchi (fagioli o ceci andranno benissimo) oppure puoi acquistare le sfere
apposite da riutilizzare tutte le volte che vorrai. Dovrai semplicemente mantenerle pulite e conservarle per la volta seguente. (Negozi di casalinghi o su Amazon)

Ti servirà inoltre un foglio di carta da forno o di alluminio su cui appoggerai i pesi prima della cottura.

Il peso delle sfere o dei legumi secchi serviranno a non far gonfiare la pasta che restando bassa, conterrà perfettamente il ripieno scelto risultando uniforme e con lo stesso spessore anche dopo il taglio.

Ecco come fare la cottura in bianco in modo semplicissimo e veloce:

Stendi la pasta e fodera il fondo e le pareti dello stampo.
Punzecchia il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta.
Copri completamente (fondo e bordi) con un foglio di carta da forno o di alluminio.
Metti sulla carta abbondanti legumi secchi o le apposite sfere.
Il peso dei legumi servirà a non far gonfiare la pasta durante la cottura.
A cottura ultimata fai raffreddare il guscio.
Elimina i pesi e la carta.
Proseguite e termina la preparazione come indica la tua ricetta.

 

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Poulet Célestine

prQuesto piatto viene nominato dal commissario Maigret nell’episodio “Il pazzo di Bergerac” (non date retta alle sue critiche, il procedimento è quello che vi spiega Madame Maigret qui sotto.)

 

INGREDIENTI
PER 6 PERSONE

• 1 pollo già mondato da circa 1,5 kg
• 200 g di funghi champignon
• 70 g di burro
• 3 pomodori
• 2 spicchi di aglio
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1,5 dl di brodo di pollo
• 2 dl di vino bianco
• 3 cucchiai di cognac
• sale
• pepe
• 4 rametti di maggiorana per guarnire (facoltativi)

Mondate e lavate i funghi, poi riduceteli a pezzi se necessario. Sbollentate i pomodori, sbucciateli e tagliateli a dadi.

Tagliate il pollo a pezzi e metteteli a rosolare su fiamma viva in una casseruola con il burro spumeggiante, mescolando spesso.

Unite i funghi, i pomodori e lasciate insaporire per 5 minuti, sempre mescolando. Sfumate con il vino e il cognac, salate, pepate a piacere e bagnate con il brodo bollente, quindi abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per circa 40 minuti.

Al momento di servire, disponete il pollo con il suo intingolo nei piatti singoli, cospargetelo con il prezzemolo e l’aglio, sbucciato e tritato.

Potete guarnire la preparazione a piacere con un poco di maggiorana.

La Vichyssoise

Questo piatto compare nel romanzo “Maigret si difende”, mentre nell’adattamento televisivo (“Maigret sotto inchiesta”) non viene menzionato.  E’ comunque un piatto interessante e ve lo proponiamo.

“Finirono per scegliere una Vichyssoise rinfrescante e dell’anatra all’arancia, piatto del giorno. ” [Maigret se défende]

 

Ingredienti per 4 persone :

200 gr di porri
200 gr di patate
1 lt brodo di pollo
125 ml panna fresca
sale e pepe
erba cipollina tritata

Preparazione: Tritare i porri e farli appassire nel burro, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchetti, coprire il tutto con il brodo di pollo e portare a cottura. Frullare la minestra con il frullatore a immersione fino ad ottenere una crema ed aggiungere la panna mescolando bene fino a quando sarà perfettamente amalgamata al composto, scaldare ancora un pochino per legare il tutto ed infine versare la crema nelle tazze guarnendo con l’erba cipollina ed il pepe.

La zuppa di cipolle

Ingredienti per 4 porzioni

• 500 grammi di cipolle
• un cucchiaio di farina
• brodo di carne
• burro
• pane raffermo
• due bicchierini di Madera
• groviera
• 2 uova
• sale
• pepe

Preparazione

Far soffriggere dolcemente le cipolle tagliate a fettine.

Spolverizzare poi con un cucchiaio di farina mescolando lentamente.

Lasciare rosolare il composto.

Bagnare quindi con un po’ del brodo di carne, aggiustare di sale e pepe e far bollire per 30 minuti.

Passare quindi la zuppa al setaccio.

A parte far dorare al burro alcune fette sottili di pane raffermo.

In una pentola di terracotta versare sul fondo un bicchierino di Madera.

Disporre a strati le fettine di pane alternandole con il groviera grattugiato, terminando con il groviera.

Battere con vigore due uova in una ciotola, con un dito di madera e versare il tutto nel brodo bollente, mescolandolo bene.

Versare allora il brodo nel recipiente e passarlo in forno caldo (220°) lasciandolo gratinare.

Galateo degli spaghetti

Per gli italiani è naturale mangiare gli spaghetti, avvolgendoli sui rebbi della forchetta portandoli poi alla bocca, ma cosa prevede il moderno  galateo su questo insostituibile primo piatto, tipico della cucina italiana ?

 

 

Libro rinvenuto in un cassetto della scrivania del giudice Ancelin

Nonostante siano passati moltissimi anni dalla sua stesura originale, il galateo, quella sorta di vademecum che ha insegnato, a generazioni e generazioni di persone, le buone maniere in ogni ambito della vita, tavola compresa, è ancora estremamente attuale. Tra tutte le varie regole ivi presenti, uno dei quesiti che ci si pone più spesso, specialmente in occasione di una cena speciale per un’occasione particolare, è il metodo ideale per mangiare gli spaghetti a tavola, occasione che può creare non pochi imbarazzi fra i commensali, specialmente se si tratta di una cena o pranzo di lavoro, e la confidenza è ancora poca. Come farlo rispettando le buone norme imposte dal galateo?

Ricordate sempre che gli spaghetti e la pasta lunga in generale, si mangiano esclusivamente con la forchetta, che va tenuta leggermente inclinata, non si possono per alcun motivo tagliare con il coltello, né potrete usare il cucchiaio per agevolarvi durante la presa della pasta dal vostro piatto.

 

 

 

La bouillabaisse [La vecchia signora di Bayeux]

Per gli appassionati di pesce e crostacei, considerato che la signora Ivette non l’ha lasciata preparare alla cuoca dell’Hotel, vediamo in cosa consiste questo piatto originario di Marsiglia.

 

«Gli unici liquidi ammessi sono acqua e olio extravergine di oliva. Il tutto deve bollire forte di modo che tutti gli ingredienti amalgamino più possibile. I sapori sono cipolla, aglio, pomodori prezzemolo e zafferano.
Il tutto si serve con i “croutons” di pane abbrustolito (a Marsiglia tutte le boulangeries ne hanno dei sacchetti già pronti) e con la “rouille”, una salsa a base di aglio, peperoni, mollica di pane, olio e fumetto di pesce.

Per 4 persone: 2 kg di pesce: (scorfani, gallinelle, pesce prete, pescetti e e crostacei vari anche di piccole dimensioni tipo tracine, barchette, cicale, canocchie). Tra questi ci deve essere un pescione di almeno un kg. (San Pietro o rana pescatrice).

Pulite tutti i pesci, è facile, nessuno di questi ha le squame che sono le più noiose.

Vi serve un pentolone dove fate scaldare nell’olio la cipolla tritata e due spicchi d’aglio. Aggiungete mezzo chilo di pelati schiacciati e 3 litri di acqua bollente. Aggiungete i pesci piccoli delicatamente. La maggior parte si disintegrerà dando spessore al brodo.
Il pescione deve essere tagliato per bene in trance e quello, se è fresco, cuocerà perfettamente in 10-15 minuti di fuoco vivo.
Appena dopo aver aggiunto i pesci mettete lo zafferano, il prezzemolo tritato e un mezzo bicchiere di olio di oliva.

Ora la parte fondamentale, recuperate dal brodo i pezzi del pescione, i crostacei e quello che dei piccoli è rimasto (spesso il pesce prete e lo scorfano si conservano). Il brodo lo potete filtrare ma se avete pulito bene i pesci non è di vitale importanza.

Servite il vostro piatto con il brodo versato in piatti fondi sui croutons strofinati con l’aglio, in un piatto da portata mettete al centro del tavolo il pescione. A parte, una piccola ciotola con la “rouille”.